Joans Kitchen - Ceviche

Garen van Rauwe vis

Een heel aparte manier van vis bereiden is het "garen" van rauwe vis in zuur, limoen- of citroensap. Het zuur verandert de structuur van de proteïne in de vis. Het vlees wordt opaal van kleur en steviger, alsof het met hitte is klaargemaakt. De vis, het zuur en wat zout zijn de basis en de "gaartijd" is minimaal 3 uur. In deze tijd zie je de vis langzaam veranderen. Eventuele bacteriën of parasieten worden niet gedood, dus gebruik alleen kakelverse vis.

Uitproberen? 2 recepten (voor 4 pp)

Zeebaars

300 g verse zeebaars

sap van 1,5 limoen en van 0,5 sinaasappel

snuf zeezout en gemalen peper

scheutje Pernod

1 el olijfolie

3 el gesnipperde rode ui

2 el ingelegde (sushi) gember

handvol verse koriander

Snijd de vis in kleine blokjes van 1,5 cm. Meng de vis met de limoensap, het sinaasappelsap, de gember, de olijfolie, de ui en de Pernod in een glazen schaal. Dek met vershoudfolie af en zet koel weg.Om de drie kwartier de inhoud goed doorroeren en weer laten rusten. Na 3,5 uur is de perfecte garing bereikt. Voeg zout, peper en de koriander toe en roer door. Vul in een mooi glas en serveer op een mooi bordje.

Zalm

600 g zalm van sushi-kwaliteit

sap van 2 limoenen

zeezout

2 verse rode pepertjes, fijngehakt

2 lente-uitjes

1 mango in stukjes

1 avocado

een handje koriander en wat gehakte munt

Maak een dressing van het sap van 1 limoen, 4 el olijfolie en een tl suiker, wat peper en wat zeezout.

Snijd de zalm in dunne plakken en in repen, het hoeft allemaal niet zo precies, want je gaat het toch later hutselen. Besprenkel met het limoensap en wat zeezout en laat een kwartiertje staan. Hak de uitjes fijn en neem een stukje van het groen mee. Sprenkel met de gehakte pepertjes over de zalm. Hak de mango in stukjes of in parten. Snij de avocado in stukjes en kieper de dressing erover. Meng alle ingrediënten met de gehakte kruiden en vervolgens met de zalm. Eet smakelijk!

NB Zwangeren, ouderen en kinderen kunnen beter geen rauwe vis eten, i.v.m. hun zwakkere weerstand. Salmonella komt van nature niet voor in rauwe vis, listeria kan wel.  Ook kunnen er diverse parasieten in de vis zitten. Zwaardvis en verse tonijn kunnen kwik bevatten.