Joans Kitchen - Umami

Veel koks gooien na het ontvellen en leeghalen van tomaten de pulp die erin zit weg. Zonde, want juist hierin zit de meeste umami.* In de zaadjes en de gel daaromheen zitten juist de meeste ribonucleotiden (energieleveranciers), dus Quintessence zou Quintessence niet zijn als het de belangrijkste energieleveranciers over het hoofd zou zien.

Zelf ketchup maken

Vang het vocht en de pulp van de kern van de tomaat op in een kom en giet het door een zeef in een pan. Gebruik een soeplepel om de pulp door de zeef heen te drukken. Verwarm het opgevangen vocht en kook het in tot het de kleur en de structuur van ketchup heeft.


* Umami is een van oorsprong Japans woord dat "heerlijkheid" of "hartig" betekent. Het is een van de vijf basissmaken, naast zout, zout, zuur en bitter. Uit onderzoek (gepubliceerd in 1908)** is gebleken dat we een vijfde smaak (5th essence) hebben, die gevoelig is voor glutamaat, een van de twintig aminozuren. Glutamaat wordt ook als smaakversterker gebruikt in kant en klare etenswaren, zoals chips en bouillonblokjes. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig, zoute en zoete smaken. Het komt van nature voor in veel etenswaar die vrij glutamaat bevatten, zoals vlees, erwten, belegen kaas en zeewier. Het zijn vooral aminozuren (de bouwstoffen van eiwitten) en smaakstoffen als natriumglutamaat die deze smaakgewaarwording geven.

** http://chemse.oxfordjournals.org/content/27/9/843.full