Saffraan
is een specerij die gewonnen wordt uit de saffraan-krokus (Crocus sativus), een plantje dat gedurende slechts 8 dagen in de herfst groeit. Het heeft een enigszins bittere smaak en een aangenaam honingachtig aroma. De saffraankrokus komt niet in het wild voor en werd al in de oudheid geteeld. Het woord saffraan gaat terug op het Arabisch. In deze taal vindt men het woord asfar, de vrouwelijke vorm hiervan is safra, dat geel betekent. De stampers (niet de meeldraden) van deze paars-violette krokus worden geoogst voor de zeer kostbare saffraan, die zowel smaak- als kleurstof is. Elke bloem heeft drie stampers en drie meeldraden. De meeldraden zijn geel zonder culinaire waarde. De stampers worden handmatig geoogst en vervolgens gedroogd in droogkasten met een warme luchtstroom, of in de zon. De hoogste kwaliteit saffraan komt van de bloedrode stempels, het bovenste deel van de gedroogde stampers. Saffraan is door de arbeidsintensieve teelt het kostbaarste specerij en wordt daarom ook wel het rode goud genoemd. Een draadje saffraan volstaat om een liter kokend water in een uur diepgeel te kleuren. De chemische stof die hoofdzakelijk verantwoordelijk is voor de kleur van saffraan is crocine, de smaak door picrocrocine en het aroma door safranal. Saffraan is ook in poedervorm verkrijgbaar.
Saffraan wordt onder meer toegepast in sauzen, rijst- en visgerechten. Iran is de grootste producent van deze heerlijke specerij, met meer dan 90 % van de wereldproduktie (bijna 200 ton).
In de landen rond de Middellandse Zee wordt saffraan veel gebruikt in rijstgerechten als paella en risotto.
Saffraan is dankzij de crocine zowel een anti-depressivum als een afrodisiacum en een antioxidant. Het wordt bovendien een geneeskrachtige (pijnstillende) werking toegeschreven.
Een alternatief voor de kostbare saffraan is vanouds saffloer of valse- of bastaardsaffraan. Saffloer werd al 4000 jaar v Chr in Egypte geteeld en gebruikt om wol en katoen mee te verven. In de keuken had het aanvankelijk geen waarde. Saffloer is een distelachtig plantje, alhoewel plantkundig geen distelsoort. Het is verwant aan de zonnebloem, de aster en de artisjok. Saffloerolie is echter heel rijk aan linolzuur.
In de keuken wordt ook de veel goedkopere kurkuma of koenjit (geelwortel) -ook wel Indische saffraan genoemd- gebruikt, die vergelijkbare kleureigenschappen heeft maar anders smaakt en een geheel andere oorsprong heeft (het is gemalen wortel).
Kurkuma wordt in Azië niet alleen gebruikt om rijst mee te kleuren, maar wordt ook verondersteld te werken als medicijn tegen ziektes als trombose en hersenaandoeningen, waaronder Alzheimer en Parkinson.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten